野菜ジュースを飲めば野菜はいらないのか？

最初に大まかに「野菜」に含まれる栄養素をおさらいしてみます。野菜は炭水化物やたんぱく質、脂質といったエネルギーを作り出すことのできる栄養素は多く含まれていません。そのかわり、エネルギーを作り出すときの潤滑油となる「ビタミン」と「食物繊維」が多く含まれています。

食物繊維は、植物自身の茎や葉などを支える骨のようなものです。かさがあって食べ応えがあるにもかかわらず、エネルギー源となる栄養素の含有率が低くなっています。そのため、野菜は「低エネルギーで、たくさん食べても太りにくい」と言われているのです。

野菜の栄養には「ビタミン」と「食物繊維」が非常に大切であることは、上記で説明したとおり。次は、野菜ジュースの作り方を考えてみましょう。

ただ野菜をミキサーで粉砕しただけでは、食物繊維が歯に当たってしまい、口当たりが悪い野菜ジュースになってしまいます。そのため、濾したり絞ったりして口当たりのなめらかなジュースをつくり、砂糖や果汁などで味を整えて商品としています。

この工程で「ビタミン」と「食物繊維」がどうなるのかがポイントです。ビタミンは「水溶性ビタミン」と「脂溶性ビタミン」があり、前者はジュースの中に溶け出すので、かんたんに摂取できそうです。

しかし、これなら一安心！と思うことなかれ。水溶性ビタミンは酸素・光・熱によって分解されやすいのです。野菜をカットした段階から分解が始まるのに、ジュースにするためにミキサーで粉砕して、絞って味を整えて……、という工程を経る間に、かなりのビタミンが分解していると考えられます。

また、ビタミンだけでなく、食物繊維に関しても「水溶性食物繊維」と「水不溶性食物繊維」があります。後者は搾りかすとして廃棄されてしまうため、製品の中には含まれていません。

これらの2点が野菜と野菜ジュースを分ける最大のポイントとなります。

実は、農林水産省から出されている「食事バランスガイド」では「野菜ジュース」と「果実100％のジュース」は、200ml＝1SV（1つ）を副菜（野菜・きのこ・いも・海藻料理）として計算してよいこととなっています。

その理由としては、会社員などの場合は忙しさから野菜不足になりやすいため、手軽に持ち運びができるパック入りの野菜ジュースでもよいので飲んでほしい、という意図があります。どうしても野菜代わりとして選ぶ必要のあるときは、食塩や果物、砂糖などを添加していない商品を選びましょう。

特にメタボやダイエット希望の人、また糖尿病の患者の方には、野菜代わりに野菜ジュースを飲んでも問題ないとは言えません。というのも、野菜ジュースでは捨てられてしまう水不溶性食物繊維のおかげで、食事量を変えずにエネルギーカットをすることが可能だからです。

食物繊維は固さがあるのでよく噛む必要があり、そのおかげで脳が「食べ物を食べた」ということを認識し、満腹感が生まれます。さらに血糖値の上昇を緩やかにするため、糖尿病のリスクが下がり、将来的に健康維持・増進をすることができます。野菜ジュースは噛む必要がないので、なかなか満足感を得ることができませんし、血糖値などへの効果もあまり見込めません。

また、「のどが渇いたときに野菜ジュースを飲めば健康的ですよね？」という質問をよくいただくので、答えを書き添えます。コーラや果汁の少ないジュース類よりはいいと思いますが、お茶や砂糖・ミルクを入れないコーヒー、紅茶のほうがオススメです。野菜ジュースと言っても、やはりジュースはジュース。「食事バランスガイド」で副菜として数えていいということは、エネルギーはあります。

このように「野菜」と「野菜ジュース」は似て非なるもの。可能な限り「野菜」を選ぶようにし、「野菜ジュース」はどうしても野菜不足になってしまうときの奥の手として考えるのがよいと思います。（執筆：平井 千里）

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