夏の暑さも一段落して、焼き魚のおいしい季節となりました。食卓に並ぶ機会も多くなると思いますが、家庭でグリルを使って焼くと、魚が焦げてしまったり、掃除が面倒だったりとなかなか大変です。しかし、下ごしらえと火加減の要領がわかっていれば、フライパンで簡単に美味しく作ることができるのです。今回は料理研究家の土井善晴さんが考案した、切り身での調理法をお伝えします。
まずは下ごしらえ。魚に塩を振ります。これは単に塩味をつけるためだけではなく、塩を振ることによって水分を抜き、身を引き締める効果があるます。このとき塩の入った容器から直接魚に振るのではなく、魚に寄せた手をめがけて容器から塩を振り、バウンドさせるようにして魚にまぶすと、全体へ均等に塩をかけられます。
塩を振ったあと、キッチンペーパーの上に魚をのせて少し時間をおいておくと、身から出た水分が出ていることが確認できます。両面に塩を振ったら、皮の部分に油を塗ります。これにより、フライパンで調理して水分が抜けると同時に皮がパリッと焼きあがるのです。
下ごしらえが終わったら、いよいよフライパンで魚を焼いていきます。焼くときのポイントは“弱火でじっくり、皮の面を下にして（フライパンに接地させて）焼く”こと。皮の面を下にしてぐらつくようなときは、魚をフライパンの隅に寄せてカーブにもたれさせれば、安定した状態で焼き続けることができます。
片側に集中して火を通すことで身がゆっくりと加熱され、水分やうまみが逃げずふわふわに焼くことができるのです。こうして10分前後、弱火で焼くと、皮の面から魚の身全体に火が通っていることがわかります。ここで裏返して1分ほど焼きます。軽く焦げ目がついたら出来上がりです。
これなら失敗せずに、ふっくらとしたおいしい焼き魚を仕上げることができます。使用するのもグリルではなくフライパンなので、後片付けも簡単です。家庭での料理は、適切な調理法を知っていれば、煩わしさを感じることなく楽しめるものですよね。
2015年10月25日（日）よる10時15分～11時9分
MBS - TBS系全国ネット
司会：林修、大政絢
ゲスト：澤部佑（ハライチ）、田村淳（ロンドンブーツ1号2号）、中島健人（Sexy Zone）、船越英一郎、山本美月
